cuina de mercat
Blai Pérez
L’albergínia, que ens arriba amb la calor i el sol, és originaria de l’Àsia on es cultivava molts segles aC, però a Europa no es va conèixer fins a l’Edat Mitjana, quan els àrabs la van introduir a la Península Ibèrica, i posteriorment estenent-se per altres països europeus.
Les diverses varietats es diferencien per la forma del fruit, color i mida.
Durant anys va tenir mala fama, fins al punt que li atribuïa la capacitat de fer embogir a qui la consumia, tant és així que a Itàlia la van batejar com “melanzana”, del llatí mela
insana (poma que embogeix). Ara és el contrari, se li reconeixen propietats molt saludables. És rica en fibra, vitamines, minerals, flavonoides i molt baixa en calories, i més concretament, estimuladora de la funció hepàtica i vesicular, té una gran potència antioxidant, i és molt adequada per a persones amb problemes d’ossos i a les articulacions. I en la medicina tradicional xinesa és usada per les cremades de pell, sobretot les solars.
S’ha de consumir en el moment de màxima maduració del fruit, cosa que es pot saber aplicant una lleugera pressió amb els dits: si deixen marca està ben madura. És tan delicada que cal mantenir-la refrigerada i aïllada de la resta de fruites i verdures, ja que amb l’etilè que produeixen la farien malbé.
Es pot consumir escalivada, fregida, al forn, farcida, etc. És ideal per una cuina vegetariana, ja que funciona molt bé com a substitut de la carn. La manera més consumida és barrejada amb altres verdures, com la sanfaina, el tombet mallorquí, el ratatouille (França), la caponata siciliana (Itàlia), que serien el mateix plat, la mussaca (Grècia), l’imant bayildi (Turquia), o els àrabs en fan un paté, el babaganush. Però també es poden preparar escabetxades i confitades.
A continuació us donem alguna idea per aprofitar aquesta magnífica verdura de temporada d’estiu. Que vagi de gust i bon estiu!
Croquetes d’albergínia i rull de cabra
Ingredients per a 4 persones:
1 albergínia
1 ceba grossa o dos si són mitjanes
100 g de formatge tipus rull de cabra
100 g de farina
90 cl d’oli
1/2 l de llet
Per arrebossar les croquetes:
Pa ratllat
1 ou
Farina
Oli per fregir les croquetes.
Elaboració:
Trinxeu la ceba i la poseu en una cassola amb l’oli i que cogui a poc a poc uns 40 minuts. Una vegada la ceba està ben transparent, peleu i talleu a trossos petits l’albergínia i la saleu, i l’afegiu-la a la ceba, a foc molt suau, amb la cassola tapada.
En un cassó poseu a escalfar, la llet amb el formatge de cabra tallat a trossets sense la pell.
Quan la ceba i l’albergínia estiguin ben transparents, hi afegiu la farina i ho coueu una mica.
Afegiu la llet amb el formatge i aneu remenant contínuament fins que la massa se separi amb facilitat de la cassola. Rectifiqueu de sal i ho deixeu refredar.
Quan estigui ben fred, feu les croquetes amb les mans, que les passareu pel pa ratllat, ou batut i altra vegada per pa ratllat.
Poseu l’oli en una paella i quan estigui calent fregiu les croquetes, deixant-les ben enrossides.
Paté d’albergínia
Ingredients:
Dues albergínies ben maques (uns 800 g)
1 ceba
Un gra d’all
1 o 2 alls negres
El suc de mitja llimona
6 cullerades d’oli
1 cullerada de mel
1 culleradeta de tahina de sèsam
1 culleradeta de comí en pols
Un polsim de sal i de pebre
Elaboració:
En primer lloc, coueu les albergínies i la ceba, si són escalivades millor que millor, sinó al forn o al microones. Quan a les albergínies els hi quedin 3 minuts de cocció, afegiu-hi l’all perquè també es cogui .Quan les albergínies estiguin ben tovetes, deixeu-les refredar una mica per poder-les pelar i treure’n la polpa. Bateu amb l’ajuda d’una batedora: la polpa de les albergínies, l’all, el suc de llimona, el sèsam, el comí, la mel, la sal i l’oli. Proveu-ho i rectifiqueu de sal o de llimona al gust.
Xips d’albergínia amb mel
Ingredients:
1 albergínia
Llet, farina, oli, sal, mel
Elaboració:
És molt important filetejar l’albergínia molt fina. L’ideal és utilitzar un tallaembotits. Després passeu els filets lleugerament per llet per treure l’amargor de la verdura i els arrebosseu amb farina de peix o farina de blat. L’oli on la fregireu ha d’estar força calent, ja que han de quedar cruixents. Les xips acabades de coure les reservarem mentre en traiem l’excés d’oli. Per acabar, “amaniu” les xips amb un raig de mel de canya.
