Cuina de mercat
Blai Pérez
Aquella verdura que de ben segur que us sona de veure-la dins l’olla del caldo, de color crema i blanca de dins, amb aspecte que recorda a una pastanaga descolorida, però amb un gust amb més personalitat, molt aromàtica, dolça, anisada i amb un punt picant, es mereix ocupar un lloc a la cuina. És coneguda a Europa des del temps dels grecs i romans (actualment molt popular al Regne Unit), era cultivada àmpliament arreu del continent i consumida més que la pastanaga, fins a tal punt de ser un aliment bàsic durant els llargs i durs hiverns, però va ser ràpidament substituïda amb l’arribada de la patata que la va relegar a ser un ingredient més del caldo, però pel seu valor nutritiu i propietats es digne de recuperar-la.
Com la majoria d’hortalisses és un aliment molt hidrant i lleuger, ja que conté molta aigua, poc calòrica i molt saciant, ajuda a reduir l’ansietat. Amb un alt contingut de vitamines del grup B, i vitamina E, on destaca per sobre de la resta el contingut en vitamina C. És també una verdura remineralitzant, per la quantitat de fòsfor, potassi i magnesi, entre d’altres, se li atribueixen propietats anticanceroses, reguladora del colesterol, antioxidant, i depurativa del fetge i vesícula biliar.
Tradicionalment s’usava en sopes per combatre la tos, refredats i problemes respiratoris, però també s’utilitzava pel mal de cap, marejos, artritis i reumatismes.
A l’hora de comprar xirivies ens fixarem en el mateix que ens fixaríem a l’hora de comprar pastanagues, de consistència dura, i se’ns conservarà bé una setmana dins la nevera, i també permet congelar-la, fins que la consumim, ja sigui crua, com un ingredient més de l’amanida verda, però cal tenir en compte el punt picant que té, que desapareix quan la coem, ja que es potencia la dolçor i el toc anisat. Cal tenir present que la major part dels seus nutrients es concentren a prop de la pell, per tant no canvi pelar-les massa, i per això és aconsellable fer servir un pelador de verdures.
Cuita, la podem preparar en xips, per estofats, cremes de xirivia o de verdures, en caldos, confitada i inclús per preparar pastissos.
Paté de xirivia
Ingredients
4 xirivies
3 cebes de figueres, de mida normal
Sal i pebre
½ got d’aigua mineral
Elaboració
En primer lloc, sofregiu la ceba fins a daurar-la, seguidament afegiu-hi les xirivies a trossos i ho deixeu coure una estona a foc baix, quan la xirivia quedi tova ho salpebreu al gust i afegiu el mig got d’aigua, i ho bateu tot amb una batedora fins a aconseguir una textura que recordi a l’hummus. Millor que ho serviu fred.
Crema de xirivia
Ingredients
3 cebes
7 o 8 xirivies
Oli d’oliva verge extra
1 porro o 5 calçots (les parts blanques)
Cebollí
1 branca de canyella
Sal i pebre
(Opcionalment, 2 nous de mantega o ½ got de llet de coco )
Elaboració
Primer de tot talleu les cebes a la juliana i sofregiu-la sense daurar. Tot seguit afegiu les xirivies tallades fines, la branca de canyella una mica de sal i cobriu-ho amb aigua mineral un 1/3 de les verdures, i tapat coeu-ho a foc mitjà fins que quedi ben cuita. Traieu la canyella i tritureu-ho tot per aconseguir una crema molt suau i lleugera de textura (si cal afegir una mica d’aigua, mantega o la llet de coco), coleu perquè sigui més fina. Per acabar, talleu el porro o calçots a la juliana ben fina per fregir-ho fins que quedi ben cruixent. Quan tinguem la crema servida al plat individual, disposeu sobre la crema un grapadet del cruixent de porro i un polsim de cebollí picat fi, i ja estarà llesta per menjar.
Per fer-ne una versió més gurmet, un cop servida es pot amanir amb el resultat de triturar 4 o 5 alls negres amb un bon oli d’oliva verge extra, i afegiu-hi per sobre unes ametlles Marcona filetejades i torrades amb una paella sense oli.
