cuina de mercat

El bacallà salat de l'Oriol Mas.
El bacallà salat de l’Oriol Mas.

Hi havia expectació a Vil·la Florida per seguir la dissertació de l’Oriol Mas, de la parada del mercat la Bacallaneria de Sant Gervasi, sobre aquest producte tan arrelat a la cuina catalana com és el bacallà assecat i salat. D’ell, en Josep Pla, va dir que “després d’haver-se convertit en una mercaderia ressecada, momificada i fibrosa… és susceptible de ressuscitar” (El què hem menjat, 1972). La cita, reproduïda en la presentació que va preparar l’Oriol, ens situa en un tema que té molta història i tradició. Cal que el bacallà vingui del mar del Nord, de la zona marítima d’Islàndia, Noruega o de les illes Fèroe, on es pesca des de finals de la tardor fins a la primavera, i que tingui una mida d’entre 50 i 80 cm. És un peix que pot fer fins a 40 o 45 kg, i que augmenta un kg per any; vol dir, doncs, que els exemplars que arriben al mercat poden tenir molts anys. Un cop assecat, ha de ser ben blanc, sense restes de sang. Cal desconfiar dels exemplars de color crema o groc.

Segons el bacallaner, ofici que l’Oriol va defensar com a pràctica artesanal, cal distingir les parts següents: el morro, que és la part central, al costat de les espines i la més gruixuda; les penques, les parts laterals superiors, més primes però també les més gelatinoses i gustoses; el filet, ja a prop de la cua; la cua; la  cocotxa o galtes, i la tripa. De l’espina també se’n diu el rosari.

Degustació de bacallà a Vil·la Florida.
Degustació de bacallà a Vil·la Florida.

El gran secret del bacallà és com dessalar-lo. Pels trossos més gruixuts, com ara el morro, el bacallà pot estar fins a 8 dies dins de la nevera, amb la mateixa aigua, i l’últim dia s’ha de canviar l’aigua 3 o 4 vegades, fins aconseguir el punt desitjat. Pels trossos de penca o filet, amb 3 o 4 dies de nevera n’hi ha prou, i per l’esqueixat tan sols calen 24 hores. El bacallà s’ha de fregir amb la pell cap amunt, després d’haver-lo assecat i enfarinat, i amb l’oli ben calent, a ser possible amb una paella de ferro de les tradicionals. Cal deixar-lo ben daurat. És un aliment ric amb fòsfor i, per tant, ideal per al cervell, els ossos i les dents, i també conté calci, sodi i potassi.

Hi ha moltes receptes de bacallà i, David Sanmatín va proposar uns tastets deliciosos. Es pot menjar cru en l’esqueixada o l’empedrat, fer una brandada o un carpaccio… o qualsevol de les nombroses maneres de fer-lo cuit i guisat. És dels aliments que tenen més possibilitats gastronòmiques!

 

L’empedrat

Blai Pérez

L’empedrat és una amanida refrescant, senzilla i molt tradicional de la cuina catalana, composta de mongetes del ganxet, tomàquets i hortalisses a daus, bacallà dessalat, olives i oli, tots ells productes de la terra que tota casa tenia en el seu rebost, i que recorda molt a l’esqueixada, però és la incorporació de llegums i ou dur que en marca la diferència.

La mongeta del ganxet que es cultiva dins la zona geogràfica de la Denominació d’Origen Protegida  (DOP) obté unes propietats organolèptiques úniques, aconseguint un gust suau, de textura cremosa i amb poca percepció de la pell, que li confereixen unes qualitats úniques, fins a tal punt que la Unió Europea ho va reconèixer mitjançant la seva inscripció al registre comunitari de DOP i IGP (Indicació Geogràfica Protegida). Aquesta zona geogràfica està compresa per les comarques del Vallès Occidental, el Vallès Oriental, els municipis de  Fogars de Tordera, Maçanet de la selva i Hostalric, de la comarca de la Selva, i per la part del Maresme municipis com, Malgrat de Mar, Palafolls, Tordera, Sant Cebrià de Vallalta, Arenys de Munt i Argentona.

En un inici i fins fa pocs anys, gràcies a la seva gran facilitat d’emmagatzematge i conservació, la mongeta era un producte dels més típics del món de la pagesia, que a l’hora de menjar-se-les es barrejaven amb col o amb botifarra. És un producte tradicional que el trobem citat en literatura de finals del segle XIX, com un conreu típic del Vallès, en concret dels voltants de Castellar del Vallès, sota el nom de “filaire”, sinònim antic de “ganxet”.

El tomàquet, un altre producte introduït des d’Amèrica, que després d’un procés lent però molt profund, ha anat creixent fins a fer-se un lloc molt important en la gastronomia europea i catalana fins a ser un ingredient fonamental en la nostra dieta i història. Són diverses les maneres de conservar-lo, amb grans varietats com la de “Montserrat”, “cor de bou”, “de pera”, “ de penjar” o el “tomacó” del Garraf, entre moltes d’altres, així com les diverses  denominacions que rep, com per exemple  “tomàquet”, “tomata” o “tomacó”.

És un producte molt present en la nostra cultura mediterrània, des del Magreb fins a Turquia passant per Itàlia i la Península Ibèrica, molt arrelat i essencial de la cuina catalana des del segle XVII.

Molt diferent és el cas del bacallà i de les olives, molt present en la nostra història al ser productes més pròxims i presents a casa nostra com bona part d’Europa. Molt fàcils de conservar i de trobar en tota casa pagesa, i com passa també amb la mongeta del ganxet i com el tomàquet, són productes de gran qualitat i de valor nutritiu.

Així doncs podem dir que “l’empedrat” és un plat complet i dietèticament extraordinari, que es pot menjar com a plat únic tant en temps d’estiu com d’hivern pel seu contingut en proteïnes d’origen animal i vegetal, hidrats de carboni, fibra, una gran quantitat de minerals, i tot això amb un baix contingut de greixos. I acostuma agradar a petits i grans!

Ingredients per a 4 persones:

300 g de mongeta del ganxet (DOP Vallès)
400 g de llom de bacallà
4 ous
4 tomàquets raf o cor de bou
4 cebes tendres
1 pebrot verd i/o vermell
Olives negres
Oli d’oliva verge extra, sal, pebre negre, julivert (per decorar) i vinagre (opcional)

Preparació:

Coeu les mongetes en aigua tèbia, i quan estiguin cuites, deixeu-les refredar i reserveu-les. Mentre es couen i es refreden, poseu el bacallà a tires en remull per tal d’extreure molt bé l’excés de sal.

Piqueu els tomàquets, el pebrot i la ceba a daus, i amaniu-ho amb sal i oli d’oliva verge. Tot seguit bulliu els ous que fareu servir per decorar el plat. Un cop el bacallà estigui dessalat al gust, el barrejareu amb les hortalisses, les mongetes escorregudes, les olives negres i un altre bon raig d’oli d’oliva i rectificareu de pebre i de sal, si cal. I ja podreu muntar el plat, amb l’amanida al fons del plat i els ous durs tallats pel mig, unes branques de julivert per decorar, i a gaudir.

 

FER UN COMENTARI

Please enter your comment!
Please enter your name here