Els “secrets” de la cuina caputxina

Cuina de convent

Fra Valentí Serra

En ocasió de les principals festes a la taula dels convents i monestirs se solien oferir als religiosos alguns plats de caràcter més extraordinari i algunes pitances “dobles”. També, en l’escaiença d’aquestes festes es prenia xocolata i cafè i, sobretot, es menjava la gustosa crema dels caputxins, la dolçor de la qual era afinada amb “canyella bona sens picar, y un granet de sal”, tal com se’ns descriu en el text manuscrit dels Avisos e istruccions [sic] adreçats “als aprenents de coc”. En aquests Avisos propis de la cuina a la caputxina també se’ns indica que per afinar la pilota servida al refetor en els dies de festa (quan es menjava la popular carn d’olla), calia afegir a la massa de la carn picada amb la mitja-lluna “alguna gota de llimona y un pols petit de sucre per donar-li finô[r], y no gust de sucre”.
Tant els convents de caputxins, com també en el de les monges caputxines, tenien al costat del refetor un espai anomenat Cànova on s’hi guardaven, o netejaven, alguns dels atuells i plates que s’empraven habitualment en el refetor. Cada frare o monja guardava els seus coberts i l’escudella de beure dins d’un calaix del refectori, juntament amb el tovalló. Durant els àpats, se solia llegir, i tant els frares caputxins com les monges eren convocats al refetor amb un toc de teula metàl·lica (que substituïa la campana). En ocasió d’algunes solemnitats, les taules del refetor (sempre sense tovalles) s’adornaven amb flors i herbes oloroses, seguint una vella tradició franciscana, de gran arrelament, encara vigent avui.
Un dels aspectes més polèmics de la vida quotidiana dels caputxins de la Catalunya setcentista, i que suscità una certa relaxació de la tradicional austeresa dels frares, fou la introducció del tabac en pols —el rapè— i, sobretot, el prendre xocolata en alguns àpats.

Aquestes innovacions foren esguardades per alguns frares com a un greu atemptat a l’observança tradicional, a més de ser qualificades de mundanes i pròpies dels seglars. Cal assenyalar, però, que entre les famílies benestants d’Europa, ja des del segle dissetè, la xocolata havia adquirit una gran popularitat. Els frares caputxins es mostraren bons coneixedors de les propietats de la quina, del cafè, del te i del cacau, així com també d’altres productes i algunes espècies procedents de l’Orient. Pel que fa a la xocolata la solien prendre amb denominació d’origen de Barcelona que, segons un antic receptari calia fer-la així: “Per preparar la xocolata superior dita de Barcelona, ​​cal manipular vint i dues lliures de cacau madur del superior de Caracas, amb onze lliures de sucre blanc ben granellós, mitja lliura de fècula de pa de pessic (dita d’ou) i nou unces de canyella d’Holanda reduïda a pols. A aquesta xocolata, després, has de perfumar-la i es passa una altra vegada per la pedra per tal que es barregin perfectament els esmentats ingredients” (Receptari, s. f.) A l’article vinent us vull parlar, a.D., de la manera de preparar els confitats dels excedents de les hortes.

Fra Valentí Serra de Manresa és l’arxiver provincial dels caputxins de Catalunya